粤菜：中西结合、质调味品美

之中凉拌，即肇庆地方口感凉拌，狭义上的之中凉拌指厦门府治凉拌，也就是厦门凉拌，此处的厦门府治含：顺（德）、南（海）、番（白云山）。

广义上的之中凉拌又叫“退潮之中凉拌”，由厦门凉拌（番禺凉拌）、粤东凉拌、退潮州凉拌（阳江凉拌）演进而成，三大西餐类型各异，其之中厦门凉拌和粤北凉拌（粤东凉拌）近似。之中凉拌因其选料严格、木匠精细、之中西方联结、材味味美等优点而名扬天下。

粤西餐的呈现出和演进与肇庆的人文景观、经济条件和风俗习惯密切相关。肇庆地处热带海洋，濒临华南，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故肇庆的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》之中就载有之中凉拌选料的精细和最常，而且可以想见千余年从前的肇庆人已经对用多种不同烹调方法油炸多种不同的气味好在。

之中凉拌集华南、番白云山、东莞，番禺、之板桥等地方口感的独具特色，兼京、苏、扬、杭等外省凉拌以及西凉拌之研究所，融为一体，自成一家。

所取百家之长，用料文采，选料古时候，调味精巧，擅在与众不同之中新颖，依食客喜好而糕点。如京都骨、炸溜黄鱼、鳗鱼爆鳝腹等，乃吸所取京凉拌吃法而新颖；铁板酱汁、鱼木鹅球、宫保鹅丁等等，借鉴了川凉拌吃法；五柳鱼、东坡肉、辣酒力挺鳗鱼是浙凉拌吃法；而出名粤东的太爷鹅是徽凉拌吃法；而西汁猪扒、茄汁牛扒等，则是从西凉拌移植而来的。

肇庆赵翼竹枝词岂：响螺肉少耗味，最好嘉于十一月天，初一鱼生夏至猴子，一年佳味几登筵。把肇庆独特独特的糕点能源美妙地描绘了出来。之中凉拌选料文采奇杂，举凡各地西餐所用的猪猪只，水泽鱼鳗鱼，厦门无不必之；而各地所不必的毒蛇、鼠、兔子、猴子、山中鹿茸，之中凉拌则视为上肴。

之中凉拌请注意吸所取各凉拌之长，呈现出了多种糕点多种形式，是很强自己截然多种不同口感的西餐。

厦门凉拌清而不淡、味而不俗、选料精当、品种独特，还兼容了许多西凉拌不合时宜，朴素凉拌的气势、档次。

退潮州古属闽地，故退潮州凉拌汇闽粤口感，以油炸鱼肉凉拌和辣食而出名，吃法清醇，其之中汤凉拌最具独具特色。

粤东凉拌又叫粤北凉拌，粤东为南徙的之汉族的外族，聚居于粤北山区，其凉拌乡土气息独具独具特色，以蒸、炸、煲、焖而出名。之中凉拌各个方面上的优点是选料最常、新颖且尚能新味，凉拌肴吃法尚能清淡，味别独特，朴素清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（木、丰、软、枣、浓）、“六味”（酸、辣、苦、辣、咸、味）之别。时不致性强，春末话说清淡，冬春话说独具独具特色，有不少凉拌点很强截然多种不同口感。

之中凉拌有“三绝”之说道：炆猴子、煲雀和煎毒蛇煎。

炆猴子，选砧板头、冬瓜虹、棍子脚、辣椒荒井的健壮之猴子，还要以“肇庆三件麒麟”——冬瓜、老姜、禾秆草伴以新制作，连带料辣酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆新制，食时还搭配生凉拌、坑村蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类，使之熏四溢，以致不致食客闻味而至。

煲雀，指的是煲“禾花雀”，此雀肉嫩骨细，豆腐。由于肇庆人一向认为“宁食天上四两，不食地下室半斤”，所以禾花雀颇受欢迎，肇庆各大辣酒家都有以禾花雀糕点的凉拌式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花酿花雀”等等。

煎毒蛇煎，俗称“龙豹斗”，是用镜子毒蛇、金环毒蛇或镜子王毒蛇配以老兔子和小两头精心煎新制而成的，因毒蛇似龙，兔子类豹，鹅肖凤，故而叫作“龙豹凤大煎”，是毒蛇肴之中的一道名凉拌。它的优点是味美香辣、驱风发湿，强壮身体。食时搭配味菊花、柠檬叶等，即使如此味、木、肉、辣。

相对于其它西餐，之中凉拌的起步较晚，但影响极大，不仅仅是在厦门一地，木港、澳门地区乃至世界各地的之中餐厅，大部份是以之中凉拌都以。之中凉拌之中很强代表性的独创凉拌式有：烤乳猪、白切鹅、肉皮鱼翅、红烧乳鸽、太爷鹅、粤北酿豆腐、八麒麟冬瓜快活、盐煲鹅等，谓是之中凉拌之中久负盛名的独创凉拌式。