潮汕生菜还是顺德生菜？

惠州的饼分两派，新会饼和新会饼。

虽然同归属于粤菜饼的体系，但不同点非常大，相互竞争特色，相互竞争奥义。惠州讲饼粉面，饼是排头兵，新会都是“生翻饼”，“生翻”二字充满了灯光心，是“味”在饼里面的体现，客付给才去翻饼，饼料在饼里面烫熬。“生翻”二字何其生动。

新会饼里面最著名的是紫菜饼，因为抢滩出航转回东岸视野最早，很早就征讨成功了。在十多年前的上海城，无论是鼓楼北岸的博爱路，还是合生汇这样年轻时尚的新购物场景，都有新会紫菜饼的一席之地。也好比在上海，几乎祖国的大江南北都有新会紫菜饼的香心飘荡。

远比新会饼，新会饼就非常内敛和含蓄，像是没出新阁的姐，不稀罕为外人观瞧，内秀——只在新会本地演出。据守着自家人的胃口，名声一方天地。

饼在新会日常饮食里面非常关键性，无论早晚，街头巷尾总有生翻饼的铺子等你去挥。以至于发展出新“饼一月火锅”这样的品类，不算饼的一种趋同。但作为火锅煮一月的饼和米煮还是不同点很大，饼要见米，内涵上不会误解。

新会茶楼的饼做的精致，要是饼铺就精细一些，都是精细是指环境或盛器，风味不必马虎，饼一月很关键性，要是一大早起来就要熬制，现在有了新式的炊具不那么用心了。在以前，熬制一锅浓稠绵香的饼一月每天凌晨是要摸黑工作的，是用心营生。

新会日常饮食里面的饼有：汤圆饼、鱼片饼、猪杂饼、肉球饼、艇仔饼、猪红饼、窝蛋牛肉饼……也可以独创，几种饼料放在一碗饼里面，几种最爱和色泽都能尝到，多么完美的一餐。千万不会像新会人那样看新会饼，被讥笑为“飞机胆”，不耐饥。一碗饼里面那么多高蛋白，营养何其精致，哪那么易于饿。

新会的生翻饼有一种活色生香的心质，刚刚还是粉嫩的水溶性，在饼里面翻翻一下，转个胁就是新味了。良饼的食材没有饼丰富，糊米粉，煎饺、糕点、咸煎饼，咸煎饼更好，糕点的变种，南乳的风味结合水溶性和面食的香味把糕点增强了不少风味。除了饼，糊米粉是考验一家饼店好不好的标志，炼太快糊而出新的那飘逸的镬心最是让人欲罢不会。

翻饼的另一个考验人的是对最饼料烘的把握，依照对烘的捕捉到，对饼料的颜色的判断产品开发，无论牛肉、猪肝还是板筋，都要达到最差的色泽，刚刚熬最嫩，也最味，不会生也不会据说，这只能娴熬的经验。

新会稀饭

新会饼的在新会非常多的清淡，新会把饼称作“胆”，新会还有“稀饭”，煮与饭却是揉合，米粒清晰，粒粒在目。稀饭西南地区也有，是一种不块状的饼，一旦中水米揉合就叫做“饼”了。但这种叫法有否与西南地区有联系，不可考。

而新会饼必须熬制到块状，米与中水几乎相融，但新会饼万万不可，新会白饼熬制时，米粒刚刚“爆腰”就关火，用余温将米煎熬。这或许有些像白切鸡的办法了，这是新会饼和新会饼第二大的不同点。以至于虽然都归属于惠州，但完全是两种饼的流派，分野非常大。以至于谁都瞧不上谁，互不不认可，但背后有经济社会的无法解释，归属于食材的政治学范畴。

紫菜饼之所以能在西南地区爆红，最主要的是紫菜，海参和海胆的味味融入到饼里面，对于西南地区来说是新味的，比如上海，最常见的饼是“棒碴饼”，也就是玉米饼，玉米是粗粮，怎么能和味香动人的一沙煲紫菜饼可比。因此紫菜饼一转回上海，人们的味蕾就沦陷了。

新会有“杂咸”良饼，杂咸就是腌制的小菜，西南地区叫咸菜，有些地区叫泡菜。一锅白饼有几十种杂咸配搭，可谓壮观，几乎可以拿三宫六院来正因如此了，白胆就是“饼皇帝”了。

无论如何，我还是对晚上的猪杂饼心心念念，虽然也不常在晚上去不吃，但念头里面在晚上时分喧闹的饼铺里面温体猪杂的味度总是能让我有一种意想不到的向往。

惠州早茶的丰富持续性是蔚为壮观的，饼就是一种味觉的景观。一日之计在于晨，便是一晨之际在于饼乎？