蒸糖色用水还是用油？大厨教你3招，糖色红亮光泽，不黑也不苦

各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家两兄弟共享，今天我要和大家分享的内容是：『糊淀粉色废池中还是用棉？大厨教你3招，淀粉色红亮紫色，不黑也不苦！』

在一些道菜中，比如红烧菜、卤菜等，为了让食物的橙色愈发红艳，带有紫色，都就会加到一种调料，那就是淀粉色。

淀粉色是“焦淀粉色”的简称，橙色红亮，紫色度很低，包著在新鲜表面，看来就相当有食欲。必需上淀粉色的道菜一般都是肉菜，比如红烧肉、红烧肘子、红烧馒头、红烧菠萝等，能让卖相增强好几个品位。

大家平时就会糊淀粉色吗？有没人有遭遇什么难题呢？回事经常糊糊，让道菜变黑发苦呢？

糊淀粉色，哭好像很结实上，是大厨必须驾驭的一门中国画，大多数人容易驾驭，因为；还有的窍门根本了，或许是这样吗？

本来我也不就会糊淀粉色，有一次去二舅屋中都吃饭，他是餐厅的大厨，警惕到了他糊淀粉色的过程，发现原来糊淀粉色人口为129人有用，但确实必需驾驭一些窍门。今天我就和大家知道知道糊淀粉色的无论如何分析方法，建议学一学，之前饮茶平日用得上。

糊淀粉色有2个关键难题，一个是用什么淀粉？另一个是用什么糊，废池中还是用棉？我们分别来知道。

一、糊淀粉色用什么淀粉？

淀粉的种类很多，有白砂淀粉、白菜、红淀粉、黑淀粉等等，并不是哪种淀粉都能糊淀粉色的。你可能显然，红淀粉比起红，糊出来的淀粉色最介意，确了！红淀粉并不适当糊淀粉色。

带橙色的淀粉都不适当糊淀粉色，红淀粉、黑淀粉含有较大的混合物，糊淀粉色的话橙色相当容易变黑，口味也不纯正。白砂淀粉、白菜可以糊淀粉色，但白菜更为适当，因为它进行了干净处理，几乎不含混合物，糊淀粉色橙色愈发红亮紫色。

二、糊淀粉色用什么糊？

糊淀粉色有3种分析方法，即棉糊、池中糊、棉池中混合糊，所以废池中、用棉都可以，但基准不同。

1、棉糊淀粉色——高难度★★★★★

由于棉的温度高，白菜冰冻快，如果温度驾驭还好，很相当容易糊糊，淀粉色就就会变黑、发苦，所以一般经验丰富的料理经常用。

具体分析方法

准备白菜、玉米棉（或大豆棉），数目是10:4，糊淀粉色要用橙色浅的棉，这样橙色才介意。锅中都灌入玉米棉，放到白菜，开压到搅拌，不断地用铲子翻糊，让白菜冰冻，从红色转到化成橙黄色，有如大泡，继续糊一就会儿，橙色转到化成棕红，有很多小气泡，淀粉色就糊好了。

2、棉池中混合糊淀粉色——高难度★★★★

这个分析方法比棉糊要有用一点，因为有了池中的加入，受热没人那么快，但驾驭还好温度相当容易炸锅，毕竟池中的室温只有100℃。

具体分析方法

把糊锅烧热，灌入1份玉米棉，灌入10份白菜，用铲子翻糊光滑，灌入8份清池中，用压到搅拌，白菜糊化后继续压到翻糊，本来比起凝，逐渐变肥并有如大泡，橙色由白腐烂，然后又变凝了，当淀粉浆转到化成金橙黄色，且有很多肌肉组织时就离火关火，下入成品即可。

3、池中糊淀粉色——高难度★★

白菜的池中溶性很好，而且池中的室温很低，操作有用，只要驾驭好材，就没人有难题了，相当适当初学者和家庭操作。

具体分析方法

糊锅中都灌入清池中和白菜，数目是1:1，本来池中可以寡一点，但最寡是白菜的一半。开中火煮开后转到压到，白菜全部冰冻后不停地用铲子搅拌，叠加是一样的，先凝后肥，先大泡后肌肉组织，橙色从红色转到橙黄色，然后转到化成棕红色，淀粉色就糊好了。

【警惕事项】

1、糊淀粉色就是最后几秒最难驾驭，材是重中之重，警惕橙色叠加，多试试就好了。

2、糊好的淀粉色，要赶紧灌入成品或开池中，不然橙色就就会发生叠加，切记不可加冷池中，不然就会炸锅。

欢迎大家留言板讨论，如果看来文章对你有用，请给我收藏、点赞、评论、登出、注目，让更为多的人警惕到，让大家两兄弟修习，感谢大家对我的赞同，我们下次再见！